pagina 14 winter 2014

MetTwickelaantafelonthult keukengeheimen Vanaf half december is er een bijzonder kookboek in de Landgoedwinkel te koop. In `Met Twickel aan tafel’ zijn recepten verzameld van gerechten die worden gemaakt in de keukens van pachters, vrijwilligers en medewerkers. “Geweldig om bij iedereen aan te schuiven!”auteurChantal OphuisactueelOp een druilerige herfstochtend wordt er in de bodekamer van kasteel Twickel druk overlegd door de werkgroep van vrijwilligers en medewerkers die het boek heeft samengesteld. De tafel ligt bezaaid met foto´s, proefdrukken en vellen vol aantekeningen. Er is nog een aantal knopen door te hakken: welke winterse foto kiezen we (die met de barones op de ijsbaan is wel heel bekend, misschien toch een andere?), kan een winters recept met een voorjaarsgroente bij het seizoen `Winter’ worden geplaatst of niet? In een ontspannen maar kritische sfeer worden de laatste keuzes gemaakt voordat het boek `Met Twickel aan tafel’ definitief kan worden opgemaakt en gedrukt. Het oorspronkelijke idee voor dit boek komt van wijlen kasteelheer Christian zu Castell-Rüdenhausen en tuinbaas Hans Hondebrink. “Christian was zeer betrokken bij het herstel van de historische moestuin, die de keuken van Twickel altijd heeft voorzien van groenten en fruit. Hun idee om recepten te verzamelen waarbij de producten uit de moestuin als uitgangspunt moesten dienen heeft een aantal jaren op de plank gelegen”, verklaart Marion Zwiers, al een aantal jaren vrijwilligster in de moestuin. “In eerste instantie werd het opgepakt door Hans Hondebrink en Janette Hettema, van de Landgoedwinkel. Uiteindelijk hebben Marianne Bernelot Moens, Marc ter Horst en ik het verder ontwikkeld. We hebben de sfeer van het landgoed, de verbintenis met de seizoenen en de natuur willen neerzetten. Het is voor ons heel waardevol dat we dat in nagedachtenis van Christian hebben mogen doen.” Met het toevoegen van coördinator marketing & PR Lucia den Ouden aan de werkgroep werden de mogelijkheden en het budget duidelijk, waardoor er straks daadwerkelijk een professioneel vormgegeven boek in de Landgoedwinkel ligt. De werkgroep vroeg mensen uit verschillende geledingen om een recept aan te leveren. Zo zijn er onder andere recepten van moestuinvrijwilligster Hilda Luning, pachter Johan Harink (vleesveebedrijf Erve Nijhuis in Oele), bosbaas Gert-Jan Roelofs, pachter Youp Cretier (wijngaard Domein Hof te Dieren) en Elisabeth Beelaerts van Blokland, bestuurslid Marion Zwiers, Marc ter Horst, en Marianne Bernelot Moens in de keuken van het kasteel.

Twickelbulletin pagina 12 3 1988

deze haan staat bijzijden boven het uurwerk, en kraait op den 4 den 8 sten en den 12 de slag, en even zo of eenen natuurlijken haan zig laat horen. ie- der aanschouwer is het van het wonder voldaan, dog niemand weet zig een denkbeeld te maken van deze uitvinding enz. Den 3 den zette men de reis voort tot Nancij, 37 uuren verwijdering, dog in 12 uren afgelegt door dat er een Coerier voor uit ging te paard die aan ie- der post de paarden in orde liet brengen was er bijna geen oponthoud. Des avonds in den besten welstand aan te zijn gekomen, herinnerde den Hr. v. TW. iets in Homburg te hebben vergeten en zulks had de gevolgen, ^ om £ij den anderen dag terug te zenden en ZHWGeb zetten de reis verder na Parijs voort dewelken nog 80 uren hadden te maken. Zoo begat ik mij dan den 4 de op de terug reis en kwam den 6 den in den besten orde weder te Homburg. en na mijne zaken verigt te hebben keer- de ik naar Frankfort terug om daar te vernagten, en des smorgens plaats in de diligence die om 7 uren vertrok, en reisde daarmede door tot Parijs en kwam na eene reis van 3 dagen en 3 nagten gelukkig den 10 den smor ­ gens om 5 1/2 uren te Parijs aan alwaar men eenige dagen hoopte te blij- ven. Na een verblijf van 11 dagen in Parijs, ging men de weg of reis aannemen naar London en wel den 21 van Parijs tot Beavais is 19 uren. alwaar men des avonds, na den helen middag regen gehad te hebben, aankwam ge- logeerd in het Hotel de Londren. een goed Logies dog weinig genot van het zelve smorgens den 22 om 5 uren stond men wederom op vertrek om- dat men nog 29 uren had af te leggen voor dat men te Bolonge was; doch door het ongunstige weder werd onze plan niet volbragt, en moesten over- nagten in eene stad genaamd? gelegen op eenen hogen berg, gelogeerd Hotel de Angeletere, zoo had men dan den 23 ste nog 9 uren per post af te leggen voor dat men te Bolnge was, en kwamen aldaar om 10 1/2 uur na ons daar een weinig uitgerust en verfrist te hebben in het Hotel de Bain, pakte men het nodige voor Londen in 3 koffers en lieten de rest met de koets te Bolnge en begaven ons alzoo om 2 1/2 uur op de Boot op zee maar hadden geen gunstig weder maar moesten dobberen met storm en onweder en regen en wind. Velen hadden het zeer zwaar en hevig ziek, ja bijna doods benaauwdhe- den dog heb ik het geluk voor ziek bewaard te blijven, en kwamen des avonds om 6 uren te Festone behouden aan in het Hotel Paviljoen dog heb ik vooraf nog bijna 1 1/2 uur nog te wagten al eerder ik de goederen in mijn bezit zoude krijgen van alle pasesier werd het in beslag genomen en in het Kustumhaus gebragt, om aldaar te zien of liever te onderzoeken. of er zig wat bevond hetgeen inkomende regten vereiste te betalen en daar ieder zijn zaken moet open maken om het na te laten zien is er schielijk 2 uur verdwenen.

pagina 23 voorjaar 2009

Een landgoedproduct Twickel Daar waar het allemaal samenkomt en weer vertrekt… De nieuwe landgoedwinkel, zelf deels 00k een landgoedproduct want opgetrokken van Twickels eiken en grenen, ‘draait’- ah u dit leest – alweer zo’n halfjaar. Tot zichtbaar genoegen van een ieder. De klant, de wandelaar en de parkbezoeker die vanaf de indrukwekkende parkeerplaats via de stijlvolle entree prachtig uitkijken naar en door het mooie transparante gebouw (een ontwerp van Marcia Mulder) waarin het assortiment duidelijk beter en overzich- telijker tot z’n recht komt dan in de oude landgoedwinkel. Maar 00k tot genoegen van de vaste medewerkers en de vrijwilli- gers die nu beschikken over een professio- nele, uitnodigende ruimte waarin ook een kantoor, een kantine, depot en koel- en vriesruimtes een plek hebben gekregen. Dat alles met aan twee kanten zicht op het nieuwe ‘oude’ Park met z’n recent herwon- nen openheid en z’n verrassende eigentijd- se toevoegingen, toegankelijk via een inge- nieus systeem in de winkel. Een wintermarkt en een drukbezochte receptie hebben reeds aangetoond dat deze landgoedwinkel te- vens een multifunctioneel karakter heeft. Wie zijn zoal die bezoekers van de land ­ goedwinkel? Van diverse pluimage. De vas ­ te klant die elke zaterdag de grootste eitjes komt uitzoeken, de toerist die wat mee- neemt voor de oppas thuis, de wildliefheb- ber, de klant die wanhopig op zoek is naar een origineel cadeau voor een 25 jarig hu- welijk ( en het er uiteraard vindt), de gei- tenkaasliefhebber, de souvenir jager en ga zo maar door. Het is een cliche, maar het assortiment bi 00k voor elk wat wils. Door een dy- namisch inkoopbeleid, wordt het continu aangepast en uitgebreid.Ook het seizoen speelt een rol. Zo verschenen er vlak voor Kerst zakjes gedroogde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, op het landgoed bij- eengezocht door ‘gecertificeerde’ boleten- jagers. (Let wel, ik gebruik bewust niet het woord ‘paddojagers’). Het vlees van zeven zwijnen en drie herten, afkomstig van Hof te Dieren, vond gretig aftrek evenals de gerookte varkensham en de gekruide pan- cetta. Ook de recent in het assortiment verschenen koemelkse kaasjes en de vele boeken ‘doen’ het geweldig. Kortom, keus genoeg. En toch…en toch – pachters- spitst uw oren, toch ontbreken er best nog wel zaken die het bezoek aan de winkel nog aantrek- kelijker kunnen maken. Lamsvlees bijvoor- beeld, schapen genoeg op het landgoed, een goede slager in de buurt en nog meer tevreden klanten. Trouwens, ook geiten- lamsvlees is niet te versmaden. Idee, Heren van de Wolverlei? En kip natuurlijk, 50 jaar geleden een luxe en nu niet meer weg te denken. Wie oh wie? Soepkip mag ook; even random aanbraden, lavas en peterselie erbij, water tot zij bijna onderstaat en lang, heel lang met gesloten deksel op een plaatje en op’t laagste vuur laten sudderen. Zomaar wat suggesties; meldt u zich bij de landgoedwinkel! Tot slot een lente recept. Een recept van mijn zusje; gelukkig is hij die een zusje heeft! Warmold Worst p.s. Dit is mijn laatste bijdrage aan het Twickelblad; ik dank u alien zeer voor de vele leuke reaches op mijn schrijfsels! Evelien’s eierfeest 3 gesnipperde uien, 2 eetlepels boter, 1 theelepel tijmblaadjes, 200 gram Hollandse garnalen (kan worden vervangen door ham), 4 eieren, 2,5 c// slagroom of melk, 2 afgestreken eetlepels bloem, peper, zout, nootmuskaat en too gram geraspte Gruydre ofbelegen Goudse. Fruit de uien in de boter tot ze glazig zijn. Meng in de foodprocessor eieren, bloem en room tot een glad mengsel. Voeg de uien, de garnalen, de kruiden en de helft van de kaas toe. Doe het mengsel in een vuurvaste ingevette schaal met de rest van de kaas erover been. Plaats in een op 200 graden voorverwarmde oven gedurende ongeveer 45 minuten tot de massa mooi bruin en gestold is. Geef er een frisse salade en warm desembrood bij. Een koele Viognier – sinds kort beter verkrijgbaar- gaat er mooi mee samen.

pagina 23 zomer 2008

Een Iandgoedproduct van Twickel Over van alles wat en… een primeur Laat ik maar met dat laatste beginnen, want het ligt ook mij na aan het hart. Bovendien is er lang naar uitgezien, is er onderzoek naar gedaan, zijn er plannen gemaakt en zie daar, als een duveltje uit een doosje, ineens is het er. In de Landgoedwinkel, in de koeling. Waar heeft hij het over, denkt u wellicht. Cewoon. Kaas. Kaas? Jazeker, kaas. Maar de Landgoedwinkel verkoopt toch al kaas? Klopt. Geitenkaas van Wolverlei Geitenhouderij, in allerlei smaken en erg lekker. Maar nu is er ook koemelkse kaas, zoals dat heet. Of, om precies te zijn, rauw- melkse boerenkaas van het halfharde Goudse type. Plakjeskaas als het ware.Vuist- jeskaas zo u wilt. Niet te versmaden dit nieuwe landgoedproduct, in kaasjes van circa een pond, ontwikkeld door Elise Elbert, die al ruimschoots haar sporen ver- diende in de zuivelbereiding bij de Wolver ­ lei. In alle stilte verdiepte zij zich in deze receptuur en zie daar ‘Elise’s Pondje’ is geboren. Dat het een zwarte coating krijgt staat vast, het etiket zoals hier afgebeeld, is nog in de ontwikkelingsfase; slechts een voor- beeld dus. Let wel: het kaasje komt voorals- nog exclusief in de Landgoedwinkel en in beperkte hoeveelheden; Elise wil e.e.a lang- zaam opbouwen tot ze haar droom heeft Juni-aanbieding van de Moestuin lie sooVten * onbespoten sla , voor€ – •«* r ” I Moestuin van Twickel www.twickel.nl i Iwickelerlaan II. Vmbt Ik-Mcn A Openingvlijden: woenvdag en *rijdagmiddag van 13.30 tot 16.00 uur verwezenlijkt: een eigen (biologisch) klein- schalig, maartevens veelzijdig bedrijf. Op Twickel natuurlijk. Pracht initiatief! En dan de winkel natuurlijk. Dat vertrouwde bruin geschilderde houten pandje, waar het allemaal begon. Waar velen inmiddels wekelijks hun boodschappen doen en velen met de benen buiten hingen of ongans wer- den van de hitte. De eieren, de geiten yoghurt, de kaas, het vlees, het wandelboekje, de laarzenknecht of een cadeautje voor goede vriend ofvriendin, noem maar op, het assortiment is door vele creatieve impulsen enorm gegroeid in de loop der jaren. Binnenkort maakt dit gebouwtje de reis naar de moestuin en belemmert niets meer die prachtige zicht-as naar het park met de nieuwe water- partij en vanuit het park naar de grazende koeien aan de overkant. In dit zomernummer is een zomers recept op z’n plaats dus daarom een zomermid- dagsalade en een zomeravondtoetje. Veel van de ingredienten zijn verkrijgbaar in de moestuin van Twickel en in de Land ­ goedwinkel. De hier vermelde eendenmaagjes (G^siers de canard confits) zijn niet te versmaden, maar in Nederland lastigte vinden, meenemen uit Frankrijk dus of eventueel vervangen door warme gekookte ham. De salade is geinspi- reerd op de schrijfsels van Elizabeth David* die hele generaties Britten bij de hand nam lang voordat de ouders van Jamie Oliver elkaar uberhaupt ontmoet hadden. Het toetje is het recept van toetjesmaakster bij uitstek: Mia Roessingh. Warmold Worst Zomermiddagsalade Toast een paar casinoboterhammen. Wrijf ze licht in met knofook. Snijd ze in vieren en leg op de bodem van een platte scbaal met opstaande rand. Hussel hier overheen: fijn gesneden bleekselderij, water- of sterrenkers, ringen rode ui, diverse bladsla soorten, dunne plakjes tomaat, olijven, partjes sinaasappel, plakjes ei en de gehalveerde warme eenden ­ maagjes.Overgiet dit met een lauwwarme dressing van notenolie, Citroen- of sinaasappelsap en wat gemberwortelpoeder. Rasp er wat sinaasappelschil overheen van een beslist onbespoten sinaas ­ appel. U kunt er Turks brood bij geven, bestreken met notenolie en bestrooid met grof zeezout en dan zo’n 10 minuten in de oven. Drink er een stevige zuidelijke rosi bij. Mia’s Meringue Gebruik bij voorkeur verse zomer- vruchten alsframbozen, bessen, aardbeien, bramen etc. Zet ze een paar uur weg in een kom overgoten met citroensap en wat suiker. Maak het meringueschuim als voIgt. Klop twee eiwitten stijf en voeg er vervolgens geleidelijk wo gram basterdsuiker door. Lepel dit mengsel op een bakblik met bakpapier zodat er drie plakken ontstaan. Bak deze anderhalf uur in een oven op 120 graden. (ze mogen niet bruin worden) Maak een torentje van de meringues en doe daar het vruchtenmengsel tussen. Geef er slagroom (ijs) bij.

pagina 23 winter 2008

Een landgoedproduct van Twickel Over zwijnen en zwijnenstoof ‘Zwijnties kijken zo noemden we het. In de zomerschemer met de auto naar de bossen rond Vierhouten, Cortel en Ernst. Midden jaren vijftig. De spanning steeg als de banden over de wildroosters roffelden, het stemvolume werd van hogerhand gedecimeerd en gespannen tuurden we elke brandgang in op zoek naar een ree, ofwellicht een everzwijn. Waar een aantal auto’s stil hield was het raak; men wees elkaar behulpzaam op het kenmer- kende silhouet van een oplettend ree of van een ogenschijnlijk nonchalant wroetend wild varken, ingelijst door flarden avondnevel, de Veluwse Witte Wieven. Tien jaar later deden zich de eerste files voor. De zwijnen, langzaam talrijker wor- dend, zochten hun voedsel steeds dichter bij de mens. Bermfaunatoerisme was geboren; steeds meer auto’s schuifelden langs de wroetende meute. Een enkeling draaide het autoraampje open, staarde zeug of keiler diep in de ogen en kon hun nadrukkelijke geur opsnuiven. Een vermetele testte zelfs de aaibaarheidsfactor, bepaald niet zonder risico; 00k een wild varken is immers een omnivoor. Nu, veertig jaar later is het ‘zwijn ­ ties voeren’ geworden. Burgervaders spre- ken van een ‘ongewenste situatie’, maar de plaatselijke horeca, frites- en ijsboeren heb- ben zo hun eigen gedachten daarover. Horden brave burgers, vergezeld door hun honden, baby’s en kleuters, laten hun voer- tuig kris kras achter op het wegdek en darren uitgelaten tussen de knorrende bosbewo- ners.Moeders tonen hun kroost (zuigelin- gen) aan zeugen met hun nageslacht (frislin- gen). Camera’s flitsen, honden blaffen, koters schreien en vele kilo’s brood verwisselen van eigenaar. Zelfs vossen schijnen zich regel- matig in het feestgedruis te mengen… Zwijnencrisis? Vele duizenden teveel? Teveel eikels? Te weinig privacy? Twee keer zoveel biggen per zeug? Teveel afschot? Duizen ­ den theorieen. Een mensencrisis wellicht? Intussen gaan de zwijnen onverstoorbaar verder met het ongevraagd – doch wel gra ­ tis – omploegen van tuinen en sportvelden, vemielen van gewassen en op de kop zetten van wegbermen. Ook Twickel heeft z’n zwij ­ nen. Op Landgoed Hofte Dieren lopen er zo’n 350 rond. Cekoesterd en goed in de gaten gehouden door Jachtopziener Jan Holtslag. Om de stand stabiel te houden wordt er jaarlijks een aantal afgeschoten, waarvan de jongere exemplaren- tot een a anderhalf jaar oud hun weg naar de slager en vervolgens naar de Landgoedwinkel vinden. Als cotelet, haasje, hamlap, karbonade, flinterdunne plakjes gerookte ham of pancetta. Het wilde zwijn, door Linnaeus Sus scrofa gedoopt en door de jagers simpelweg aan- geduid als varken, komt eigenlijk in geheel Nederland voor tot op Texel aan toe, echter voornamelijk als bezoeker. Alleen op de Veluwe en in delen van Limburg is sprake van permanente aanwezigheid. Echte knuf- feldieren zijn het niet, zeker niet als de zeu ­ gen biggen hebben; met hun gewicht van soms wel 80 kilo lopen ze zonder pardon iedere bedreiging van de sokken. U bent gewaarschuwd! Wild zwijn is lekker, doch smaakt vrij tarn, jan Holtslag eet het vlees het liefste puur, goed gebraden met wat zout en peper. Zo hoort het ook, puur scharrelviees zonder poespas.lk wens u smaakvolle feestdagen en wellicht tot volgend jaar! Warmold Worst Stoofpot uit Italie Maar vooruit, hierbij ook een recept voor een stoofpot uit italie met een door mij toegevoegd Engels tintje: Cinghiale Stufato Pie. Verhit olijfolie in een gietijzeren stoofpan en voeg een pond zwijnenstoofvlees toe, dat eerst in een plastic zakje met bloem een wit jasje heeft gekregen. Draai het vuur hoog en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Voeg vervolgens toe naar keuze, een halve liter rode wijn, 2 blaadjes laurier, blaadje salie, rozemarijn, tijm, twee tenen knofook, peper, zout enz. Blik tomatenblokjes erdoor, handje bos- paddestoelen, een g las vermout of sherry en daarna in de oven op 140 graden gedurende 2.5 uur. Bekleed intussen een ingevette springvorm met pie-(hartige taart-)deeg, bladerdeeg mag ook, en laat deze de laatste to d 75 minuten meeliften in de oven tot het goudbruin is. Ciet de stoof in de springvorm en dien op. Erbij? Linzen, kastanjepuree met knoflook ofluchtige aardappel/ selderijknolpuree, zuurkool, gesmoord in wijn en een klont boter. En tja, spruitjes kan ook wel. Als u dat per se wilt, tenminste. Maar in elk geval een stevige Bordeaux of toepasselijker, een even stevige Chianti. J. Paulides.

pagina 23 voorjaar 2008

Een landgoedproduct Twickel Over eieren en eitjes Nee, wees gerust, ik zal het niet hebben over eierkoeken, dat is al voor de bakker. Ook waag ik me Never niet aan het choles ­ terol verhaal; wat ik vandaag opschrijf kan morgen alweer herroepen zijn. Wist u trou- wens dat de Nederlander zo’n 180 eieren per jaar verorbert? En de Fransman maar liefst too En toch schijnen ze in al hun mateloosheid gezonder te zijn dan wij… De kip en het ei, begin ik ook maar niet over. Maar wel waar het ei vandaan komt. Lees en huiver. We praten hier over circa 27 miljoen leghennen die jaarlijks zo’n 9 mil- jard eieren leggen. Nou ja, leggen, laten vallen is correcter; de gangbare kippenhou- derij kent geen legnesten. • 70% van die eieren komt uit ‘de kooi’ (vroeger heette dat een legbatterij) • 16% komt van scharrelkippen • 13% komt van vrije uitloopkippen • 1% komt van biologische kippen Wilt u nog meer huiveren, kijkt u dan gerust op Google om te zien hoeveel cm 2 gaas(!) die gekooide beestjes hebben. Nog beter, koop biologische eieren. Van kippen die hun snavels mogen houden (ik bedoel dit alleen letterlijk), biologisch voer krijgen, uiteraard buiten lopen, legnesten en zitstokken hebben en langer leven. Prachtige eitjes met mooie donkere dooi- ers, niet van toegevoegde rommel in het voer, maar omdat ze buiten groenvoer eten en dus caroteen binnen krijgen. Er is al veel onderzoek gedaan naar het (on-)welzijn van de legkip, maar ze komen er niet uit, de deskundigen, de wetenschappers. Laat ons leken maar, wij schakelen onze emoties niet uit. Voedsel fs emotie, goed voedsel is ‘pure bliss’, dus moet het voor- traject ook absoluut goed zijn geweest. Een ieder die wel eens een toompje kippen heeft geobserveerd, of een stel scharrelvar- kens, weet wat ik bedoel. Gelukkig heeft Twickel een biologische kip- penhouderij op het landgoed. Zij leveren die heerlijke eitjes aan de landgoedwinkel. Zo duur, zegt u? Klopt, paar centjes duur- der, maar u krijgt w^l eieren voor uw geld. Al ben ik met u eens dat dieronvriendelijke producten eigenlijk juist duurder zouden moeten zijn. Het ei van Columbus! Zo, ik heb m’n ei gelegd. Nou zeggen de Russen wel dat liefde en eieren alleen smaken als ze vers zijn, maar dat klopt toch echt niet; een ei moet een paar dagen rijpen voor het gekookt wordt anders stolt het eiwit niet of nauwelijks. En wat de liefde betreft, tja, dat lijkt me dan een typisch Russisch probleem. Bewaarde eieren, liefst in het doosje in de ijskast, niet in de deur, maar in de kast zelf. Hoe constanter de lage temperatuur hoe beter, dus een kelder is nog beter. Wassen is uit den boze, de beschermende waslaag ver- dwijnt waardoor het ei nog makkelijker aller- lei luchtjes kan opnemen en zelfs bederven. Warmold Worst En dan het recept. Er zijn er duizenden. Zoals roerei met reepjes gerookte zalm (eieren licht klutsen met wat room, voor- zichtig laten stollen in gesmolten – niet bruine- boter, lepeltje truffelolie, dezalm, wat peterselie, peper, dunne toast en een glas niet te droge champagne) en de dag kan niet meer stuk. Dus, wat dacht u ervan als ontbijt? Schotse eitjes Bekleed hard gekookte- gepelde- eieren met half om half gehakt (lamsgehakt kan ook) waaraan is toegevoegd peterselie, beetje tijm, beetje salie, zout en wat geraspte citroenschil, door het gehakt te pletten en de eieren ermee te ormvikkelen. Rol ze door een geklutst ei en vervolgens door broodkruim of paneermeel. Herhaal dit een paar maal en druk e.e.a. goed aan. Frituurze in olie van 180 graden gedurende 4-5 minuten en draai ze eenmaal om. Uit laten lekken op keukenpapier en koud of warm gehalveerd serveren met toast, tomatenketchup en een glas bier.

pagina 23 zomer 2007

Twickel Een landgoedproduct van Twickel Twickelerham…, Twickelse ham…, Twickham…? Ach, wat betekent een naam? Daar zijn ze nog niet uit, dat komt later wel. Feit is dat deze gepekelde en vervolgens gerookte ham, afkomstig van de Wolverlei op het landgoed Twickel, verrassend lekker is. Verrassend? Nou, eigenlijk logisch lekker. Men neme een varken, men plaatst het bij een biologische boer (laten we afspreken dat we deze bevlogen pioniers nooit meer bio-boer zullen noemen; zij zijn immers juist gedn werknemer in de bio-industrie), en die biologische boer laat het varken in zijn waarde. Zoals het hoort. Dus met veel ruimte, binnen en buiten, ravotten en scharrelen met soortgenoten. Veel stro. Veel licht. Uiteraard goed, biolo- gisch voer. En een, vaak twee keer zo lang leven, als een gangbaar gehouden varken.Ca maar eens kijken naarzo’n scharrelaar; kijk het in z’n pretoogjes, zie hoe het met aanstekelijk genoegen smakkend en knorrend van gas- tronomisch geluk allerlei lekkers opgraaft. Zich wellustig wentelt in de modder. Zo’n dier steekt goed in z’n vel, dat zie je. En dat proef je. Prachtig dooraderd vlees, een flinke spek- laag op smaak gebracht door het rogge- meel, dat onderdeel was van het menu. Logisch dus. Neem de ham. Ham doen wij op de boterham, net als bij- voorbeeld salami of gruyere. Wij smeren onze boterham en beleggen het vervolgens met iets. Met bijvoorbeeld de Engelsen en de Scan- dinaviers behoren we tot de boterhamsnij- ders en boterhambeleggers. Observeer maar eens het gezicht van een Fransman als we ons stokbrood in plakken snijden en besmeren met boter en brie. John Montagu, Craaf van Sandwich in Zuidwest Engeland vond’t uit, zeggen ze, ergens in de i8e eeuw. Boterham noemen wij die plak brood, maar niemand weet eigenlijk precies de her- komst van die benaming, al is het onder ­ deel ‘boter’ duidelijk. Wel bekend is dat de spelling vroeger ‘boteram’ of ‘boterram’ was, zoals we het eigenlijk 00k nog steeds uitspreken. O ja, de ham van Twickel, het landgoed waar al bijna twintig jaar biolo- gisch geboerd wordt, waar niet alleen het verleden maar 00k de dynamiek van het heden terecht ruim de ruimte krijgt, die ham mag best op de boterham, maar pro ­ beer hem 00k eens naturel, zo uit handje, zie de malsheid en proef deze vervolgens. Puur genieten! Ham met meloen is klassiek, met asper- ges, met vijgen en honingsaus, recepten te over. Warmold Worst aanbieding van de Landgoedwinkel Deze keer een zomersalade Bak stukjes oud brood knapperig in een knofookolie en vermeng deze met slasoorten naar keuze, waaraan wat sterrenkers is toegevoegd. Snijd blokjes Cheddar, Gruyere of Cantal klein en meng deze met wat verkruimelde Roquefort door de salade. Werk een handvol walnoten door de satade en het sap van een Citroen. Peper naar smaak. Snijd de plakken ham in reepjes en voeg toe aan de satade; drapeer een aantal reepjes ham bovenop. Verhit twee eetlepels notenolie en een eetlepel boter en giet dit over de satade. Direct opdienen met warm stokbrood. Als wijn bijvoorbeeld een Colombelle, een echte zomerse wijn die het glas uitstuifi met al z’n geur en kleur. Afkomstig uit de Cotes de Gascogne, waar ze van de Armagnac steeds meer overstappen op de productie van heerlijke frisse wijnen en onder meer verkrijgbaar bij Gall en Gall.

pagina 23 winter 2007

Een landgoedproduct van Twickel Het haas, een smakelijke kickbokser De beroemdste haas is die van Albrecht Diirer; haziger dan deze bestaan er niet en minder konijnig evenmin.Want dat is vaak de verwarring; haas of konijn. Ogenschijn- lijk lijken ze 00k op elkaar 6n zijn ze sma- kelijk bovendien… Maar kijkt u eens goed naar deze Lepus Europaeus. Die lange oren (lepels), dat bizarre lijf wanneer in rust, (zo 3,5 kg zwaar en 60 cm lang) dat onbeholpen gehuppel wanner hij geen haast(!) heeft en z’n bokspartijen in de lente. Maar zie hem lopen als hij is opgejaagd, zo 75 km per uur als moet, fier als een renpaard, berekenend en doelgericht. Niet zelden leidt hij z’n achtervolger recht naar een sloot of heg om dan vlak voor het doel resoluut om te keren (een haak te slaan) en z’n belager verbouwereerd en verslagen achter te laten. Ach ja, het haas (man: rammelaar, vrouw: moer), mogelijk geintroduceerd door de Romeinen of- dachten velen- ontstaan uit een kip, vandaar de paaseieren…Hij bokst contre coeur met mede hazen, omdat een wijfje een aantal kerels bijeen brengt om op haar gemak de sterkste uit te kunnen kie- zen. Tja. Anno 1500 gold al de uitdrukking in Engeland ‘braynless as a Marsh hare.’ Het haas kiest voor open (weide-) landschap met heg of bosrand, is (overwegend) herbi- voor, veelal nachtdier, werpt zo’n drie keer peer jaar na 6 weken 334 jongen, volledig behaard, praktisch geurloos en met de ogen open, die vervolgens -op het zogen na- gro- tendeels aan hun lot worden overgelaten . Het (‘de’ mag 00k) haas, dat vanwege de protei en de mineralen z’n eigen keutels verorbert (coprofagie) wordt in Nederland alleen met het geweer bejaagd (15 oktober tot t januari), in Groot – Brittannie soms 00k met Beagles of hazewindhonden. Net als de andere collega’s in het dierenrijk wordt 00k het haas vele eigenschappen toegedicht; angst – hazenhart, angsthaas-, de omgekeerde wereld – een haas afge- beeld met een jachtgeweer-, vluchtgedrag – het hazen pad kiezen (de grote weg Utrecht-Arnhem naar de grens heet nog steeds zo)-, en, samen met onder meer het konijn, de haan en, runner up, de woerd, heeft hij de naam een potent kereltje te zijn. Bij de wilde hazen af. Talloze recepten zijn er voor het haas, van groots (Lievre Royale) tot eenvoudig braad- werk, doch wat u 00k verkiest, neem een verse. Van de poelier of een bevriende jager, allemaal prima als u die diepgevroren kar- tonsmaak ruggen uit Argentinie maarver- mijdt. Een pas geschoten haas een dag of twee afhangen (laten besterven) is goed, 8 dagen zoals Mrs. Beeton in haar kookboek adviseert, lijkt me iets lang. Villen (sneetje hier, knipje daar en hup jasje uit) en slach- ten is op zich niet moeilijk. Warmold Worst l*oa Haas van Albrecht Diirer. Eenvoudig braden in wat boter heeft mijn voorkeur. Voorpoten en achter- bouten eerst, later de rug toevoegen, beetje peper en zout en dat is ‘t. Het haas is al zo rijk en puur van smaak dat je die verbinding met de natuur niet moet verstoren. Ceen marinades dus want dan is uw haas debt…het haasje. Erbij? Een puree van aardappels, een kwart selderijknol en wat tamme kastanjes? Al dente gekookte witte kool? Verse cranberry’s langzaam gegaard met suiker, een ftinke lik honing, tijm en….kardamom? Een saus van de braadjus met room, gemalen peper en port? Een stevige Rhonewijn, die ene eigenlijk te dure St. Emilion, of toch die Barolo? Ziet u maar en geniet u maar! Maartse hazen.

pagina 23 voorjaar 2007

Een landgoedproduct van Twickel Om te aaien of… om te eten? Dat is de vraag En het antwoord luidt? Allebei. Aaibaar tot zo’n maand of vier en eetbaar vanaf een maand of zes. Het schapenlam, de jonge Ovis aries ( Linnaeus 1758). Agnello in het Italiaans, Lenchi in het Papi- amento, Karitsa in het Fins, Cordero in het Spaans en Laam in het… Fries. Man heet ram, vrouw heet ooi en het kind heet lam. Lam. Niet te verwarren met een bepaalde lichamelijke wantoestand, die 00k wel als ernstig beneveld wordt om- schreven. Nee, dartelend in de wei is het voorvelen een gastronomische verrukking, dit visioen van een boutje met knoflook en rozemarijn. Texelaars, zo heten de weide- schapen die je in dit land het meeste tegen- komt. Erg aantrekkelijk zijn ze niet, deze dikbillen met hun brede koppen. Maar ze doen goed werk op de dijken. In dienst van Deltaplan N.V. trappen ze met hun ‘vier gouden pootjes’ de grand vast en met hun ‘gouden bekkie’ voorkomen ze opslag van struiken en bomen. Op zeer bescheiden wijze dragen ze tevens bij aan een zeer bescheiden dijkverhoging; toch handig meegenomen. Weideschapen dus en heideschapen, zoals bijvoorbeeld de Schoonebeeker of het Drents heideschaap, veel aantrekkelijker om te zien, veel meer het oer-dier zoals dat hier zo’n zevenduizend jaar geleden al rondliep. Geen gemakkelijk volkje trouwens, die Dren- ten; schuw, aaibaarheidsfactor min tien en eigenlijk alleen geschikt voor de grate stille heide, waar ze op milieuvriendelijke wijze grassen en opslag wegvreten. Vroeger werden deze dieren uitsluitend ge- houden om hun mest, waartoe ze’s nachts werden opgehokt. Een dubbeldoel zoals hun Texelse verwanten hebben ze niet; hun wol is nauwelijks te spinnen en hun vlees- opbrengst is minimaal. Wel uitzonderlijk lekker trouwens. Tja, lamsvlees. Vroeger, zo’n dertig jaar ge ­ leden, moest je het bestellen, maar inmid- dels is het wat ingeburgerd. We eten wel eens een koteletje of een boutschijf, maar daar blijft het toch verder wel bij. jammer, er fs zoveel meer. Recepten te over voor stoofschotels met lamsschouder, Sheperds pie of Irish Stew met gehakt, Steak and Kid ­ ney pie met lamsniertjes, lamsrollade. Dus exporteren we al onze schapen vers naar Frankrijk en importeren we diepvries bouten en koteletten uit Australia of Nieuw Zeeland. Logisch toch? Gelukkig telt Twickel twee schapenhoude- rijen namelijk het Ecologische bedrijf Klein Wiecherink en het bedrijf de Bunte, die allebei vlees aan de landgoedwinkel leveren. Kunt u eens Polpettine Pasquali van eigen bodem bereiden, of eerder genoemde lamsbout. Vreemd eigenlijk, dat eetgedrag van ons. Lamsboutschijven, wat een onzin toch! Laat die bout alsjeblieft een bout blij- ven, met een flinke vetlaag zodat ie sappig blijft. Doe als de Engelsen met hun Sunday roast, de roast beef, roast pork of, juist, de roast lamb met baked potatoes uit de AGA, mintsauce en die gifgroene ‘knikkerwtjes’ erbij. Of de Franse variant zoals hier be- schreven. Feestelijk smullen dus met een glas stevige rode wijn en je dierbaren om je heen. Goede Paasdagen! Warmold Worst Polpettine Pasquali ■ Paasgehaktballetjes Meng lamsgehakt met bosui, rozemarijn, (platte) peterselie, peper en zout en maak hier balletjes van, die wat worden platge- drukt. Bak ze aan alle kanten bruin in de olijfolie en laat ze, overgoten met wat bouillon, daarna nog 10 minuten braden in de oven van 200 graden. Houd de bal ­ letjes warm in aluminium folie en zet het braadvocht op het vuur met een lepel bal- samico azijn, nog wat bouillon en een scheut witte wijn. Laat dit wat inkoken en giet het vlak voor het opdienen over de ge- haktballetjes, Knapperig stokbrood en een witte Siciliaanse wijn smaken er prima bij. Lamsbout uit de Auvergne Neem een flinke lamsbout met been. Zorg dat deze goed afgedroogd en op ka- mertemperatuur is. Maak met een scherp mesjes kerfjes in de vetlaag en steek hierin rozemarijnnaaldjes en schijfjes knofook. Smeer de hele bout in met olijfolie en voeg wat zout, peper en tijmpoeder toe. Verwarm de oven op 190 graden, leg de bout in een braadslede en giet er nog wat olijfolie over. Braadtijd is 20 minu ­ ten per pond plus 20 minuten extra. Be- druip ten of tweemaal. Voeg een halfuur voor het eind in blokjes gesneden half- gaar gekookte aardappels toe en drapeer ze rond de bout. Tien minuten voor het eind wordt de boutflink ingesmeerd met een mengsel van honing, tijm en limoen (of Citroen) sap.De aardappels om- scheppen. Dan nog even 10 minuten de grill aan voor een knapperig korstje. Uit de oven halen en even laten rusten. Geef er eenfrisse lentesla bij en een ste ­ vige rode wijn als een niet te jonge Cor- bieres of een Cahors.

pagina 23 najaar 2007

Een landgoedproduct Twickel Stoverij van ver en van dichtbij… Natuurlijk is het gras groener aan de andere kant van de heuvel. Zo blijven we nieuwsgierig en gaan op ontdekkingsreis. Op ontdekkingsreis in de supermarkt. In Frankrijk bijvoorbeeld. De hand wat min ­ der strak op de knip; het is immers vakan- tie. Buiten is het veertig graden, binnen amper achttien, het genieten kan begin- nen. En…. soms uren duren. Vakkundig worden we met een buiten- maatse winkelwagen langs alle verlokkin- gen geleid, tijd wordt een vaag begrip. Dro- merig en nieuwsgierig tegelijk, totdat blinde hebzucht en financieel fatalisme de zaak resoluut overnemen. Weer vallen we in die kuil der verborgen verleiders. Maar wat val ­ len we graag! En wat vallen we zacht! Immers, die afschrijving valt pas in de bus als we allang weer thuis zijn, daar aan gindse kant van de heuvel. Een tweede win ­ kelwagen wordt aangevoerd. Bekijk, proef wat wij eten en leer ons ken- nen. ’s Lands wijs, ’s lands eer. Ik zal geen opsomming gaan geven van al die heerlijk- heden; u kent ze ongetwijfeld maar al te goed. Maar er is er een die me overal opvalt en vertedert om de eenvoud ervan. Soms samengebonden, soms in plastic verpakt of in een netje als een reusachtig bouquet garni. De ‘ruiker’ voor de stoofpot. Een stuk prei, een wortel, selderij, een tak tijm, peterselie en…een raapje of een meiknol- letje. Het zien ervan alleen al doet je bijna smachten naar Marjon de Hond die wind- kracht negen en hagelbuien voorspelt. Stoofpot, Irish Stew, Stracotto, Pot au feu, Hachee, Shepherd’s Pie, Jachtschotel, Hete Bliksem, Cassoulet… Allemaal gerechten met weliswaar wisse- lende ingredienten, maar bedoeld om lang en langzaam te stoven zodat alle smaken, 00k uit de wat minder malse ingredienten, de kans krijgen volledig tot hun recht te komen. Slow cooking optima forma! Daarom 00k is het aan te raden dit gerecht een dag van te voren te maken. Stoofpot; de kans om al die glossy recep- tenboeken, krantenknipsels en kwakende TV koks te laten voor wat ze zijn en terug te keren naar de basis van ons eigen initiatief en vooraL.onze eigen smaak. Ik bied u daarom 00k geen kant en klaar recept aan, maar meer een opsomming van mogelijke ingredienten, verkrijgbaar op de markt, bij de groenteboer of uit eigen moestuin. Bij deze stoofpot ga ik uit van rundvlees, bijvoorbeeld het stoofvlees van Erve Nijhuis uit Oele, (fam. Harink, Nijhuisbinnenweg 16) dat 00k verkrijgbaar is in de Landgoedwinkel. Afkomstig van prachtige Blonde d’Aquitaine runderen, die rond de boerderij een heerlijk buitenleven leiden. Warmold Worst Johan Harink van Erve Nijhuis. Stoofpot. Men kan er voor kiezen het grof gesneden vlees eerst aan te braden in hete (olijf-) olie of samen met de andere zaken direct onder te dompeien in een krachtige, dubbel- getrokken bouillon, (circa 1 liter). Hiervoor is in elk geval eenf inke aardewerken, vuurvaste pot nodig. Vet deze pot in met wat olie en doe vervolgens, om en om, de ingredienten erin. Zoals bijvoorbeeld (naast het kilo vlees en bouquet garni): Pond in parten gesneden rauwe, steuige aardappelen, kwart selderijknol, kwart witte kool, 3 rode uien, padde- stoelen, laurierblad, tijm, rozemarijn, jeneverbes, knofook, 150 gram spek- blokjes, peperkorrels, lavasblad, 2 gesneden winterwortels, 1 dl room, partjes tomaat, iets nootmuskaat, salie, glas rode wijn, bieslook, zout en peterselie. Overgiet dit alles met de bouillon tot het onder staat. Bewaarde rest. Verbit- ting bij voorkeur in de oven bij circa 80 graden (ja,ja) gedurende minimaal een uurofzes, zeven. Indien nodig de bouillon bijvullen. De volgende dag kan de stoofpot eenvoudig (zachtjes) worden opgewarmd. Eet er knapperige ciabatta bij en drink er een stevige rode bij, zoals een Salice Salento Rosso uit het Italiaanse Apulie, vele, vele heuvels verder, maar verkrijgbaar om de hoek bij Jan Herbrink (zie pagina 5).