Twickel Een landgoedproduct van Twickel Twickelerham…, Twickelse ham…, Twickham…? Ach, wat betekent een naam? Daar zijn ze nog niet uit, dat komt later wel. Feit is dat deze gepekelde en vervolgens gerookte ham, afkomstig van de Wolverlei op het landgoed Twickel, verrassend lekker is. Verrassend? Nou, eigenlijk logisch lekker. Men neme een varken, men plaatst het bij een biologische boer (laten we afspreken dat we deze bevlogen pioniers nooit meer bio-boer zullen noemen; zij zijn immers juist gedn werknemer in de bio-industrie), en die biologische boer laat het varken in zijn waarde. Zoals het hoort. Dus met veel ruimte, binnen en buiten, ravotten en scharrelen met soortgenoten. Veel stro. Veel licht. Uiteraard goed, biolo- gisch voer. En een, vaak twee keer zo lang leven, als een gangbaar gehouden varken.Ca maar eens kijken naarzo’n scharrelaar; kijk het in z’n pretoogjes, zie hoe het met aanstekelijk genoegen smakkend en knorrend van gas- tronomisch geluk allerlei lekkers opgraaft. Zich wellustig wentelt in de modder. Zo’n dier steekt goed in z’n vel, dat zie je. En dat proef je. Prachtig dooraderd vlees, een flinke spek- laag op smaak gebracht door het rogge- meel, dat onderdeel was van het menu. Logisch dus. Neem de ham. Ham doen wij op de boterham, net als bij- voorbeeld salami of gruyere. Wij smeren onze boterham en beleggen het vervolgens met iets. Met bijvoorbeeld de Engelsen en de Scan- dinaviers behoren we tot de boterhamsnij- ders en boterhambeleggers. Observeer maar eens het gezicht van een Fransman als we ons stokbrood in plakken snijden en besmeren met boter en brie. John Montagu, Craaf van Sandwich in Zuidwest Engeland vond’t uit, zeggen ze, ergens in de i8e eeuw. Boterham noemen wij die plak brood, maar niemand weet eigenlijk precies de her- komst van die benaming, al is het onder ­ deel ‘boter’ duidelijk. Wel bekend is dat de spelling vroeger ‘boteram’ of ‘boterram’ was, zoals we het eigenlijk 00k nog steeds uitspreken. O ja, de ham van Twickel, het landgoed waar al bijna twintig jaar biolo- gisch geboerd wordt, waar niet alleen het verleden maar 00k de dynamiek van het heden terecht ruim de ruimte krijgt, die ham mag best op de boterham, maar pro ­ beer hem 00k eens naturel, zo uit handje, zie de malsheid en proef deze vervolgens. Puur genieten! Ham met meloen is klassiek, met asper- ges, met vijgen en honingsaus, recepten te over. Warmold Worst aanbieding van de Landgoedwinkel Deze keer een zomersalade Bak stukjes oud brood knapperig in een knofookolie en vermeng deze met slasoorten naar keuze, waaraan wat sterrenkers is toegevoegd. Snijd blokjes Cheddar, Gruyere of Cantal klein en meng deze met wat verkruimelde Roquefort door de salade. Werk een handvol walnoten door de satade en het sap van een Citroen. Peper naar smaak. Snijd de plakken ham in reepjes en voeg toe aan de satade; drapeer een aantal reepjes ham bovenop. Verhit twee eetlepels notenolie en een eetlepel boter en giet dit over de satade. Direct opdienen met warm stokbrood. Als wijn bijvoorbeeld een Colombelle, een echte zomerse wijn die het glas uitstuifi met al z’n geur en kleur. Afkomstig uit de Cotes de Gascogne, waar ze van de Armagnac steeds meer overstappen op de productie van heerlijke frisse wijnen en onder meer verkrijgbaar bij Gall en Gall.