pagina 23 winter 2008

Een landgoedproduct van Twickel Over zwijnen en zwijnenstoof ‘Zwijnties kijken zo noemden we het. In de zomerschemer met de auto naar de bossen rond Vierhouten, Cortel en Ernst. Midden jaren vijftig. De spanning steeg als de banden over de wildroosters roffelden, het stemvolume werd van hogerhand gedecimeerd en gespannen tuurden we elke brandgang in op zoek naar een ree, ofwellicht een everzwijn. Waar een aantal auto’s stil hield was het raak; men wees elkaar behulpzaam op het kenmer- kende silhouet van een oplettend ree of van een ogenschijnlijk nonchalant wroetend wild varken, ingelijst door flarden avondnevel, de Veluwse Witte Wieven. Tien jaar later deden zich de eerste files voor. De zwijnen, langzaam talrijker wor- dend, zochten hun voedsel steeds dichter bij de mens. Bermfaunatoerisme was geboren; steeds meer auto’s schuifelden langs de wroetende meute. Een enkeling draaide het autoraampje open, staarde zeug of keiler diep in de ogen en kon hun nadrukkelijke geur opsnuiven. Een vermetele testte zelfs de aaibaarheidsfactor, bepaald niet zonder risico; 00k een wild varken is immers een omnivoor. Nu, veertig jaar later is het ‘zwijn ­ ties voeren’ geworden. Burgervaders spre- ken van een ‘ongewenste situatie’, maar de plaatselijke horeca, frites- en ijsboeren heb- ben zo hun eigen gedachten daarover. Horden brave burgers, vergezeld door hun honden, baby’s en kleuters, laten hun voer- tuig kris kras achter op het wegdek en darren uitgelaten tussen de knorrende bosbewo- ners.Moeders tonen hun kroost (zuigelin- gen) aan zeugen met hun nageslacht (frislin- gen). Camera’s flitsen, honden blaffen, koters schreien en vele kilo’s brood verwisselen van eigenaar. Zelfs vossen schijnen zich regel- matig in het feestgedruis te mengen… Zwijnencrisis? Vele duizenden teveel? Teveel eikels? Te weinig privacy? Twee keer zoveel biggen per zeug? Teveel afschot? Duizen ­ den theorieen. Een mensencrisis wellicht? Intussen gaan de zwijnen onverstoorbaar verder met het ongevraagd – doch wel gra ­ tis – omploegen van tuinen en sportvelden, vemielen van gewassen en op de kop zetten van wegbermen. Ook Twickel heeft z’n zwij ­ nen. Op Landgoed Hofte Dieren lopen er zo’n 350 rond. Cekoesterd en goed in de gaten gehouden door Jachtopziener Jan Holtslag. Om de stand stabiel te houden wordt er jaarlijks een aantal afgeschoten, waarvan de jongere exemplaren- tot een a anderhalf jaar oud hun weg naar de slager en vervolgens naar de Landgoedwinkel vinden. Als cotelet, haasje, hamlap, karbonade, flinterdunne plakjes gerookte ham of pancetta. Het wilde zwijn, door Linnaeus Sus scrofa gedoopt en door de jagers simpelweg aan- geduid als varken, komt eigenlijk in geheel Nederland voor tot op Texel aan toe, echter voornamelijk als bezoeker. Alleen op de Veluwe en in delen van Limburg is sprake van permanente aanwezigheid. Echte knuf- feldieren zijn het niet, zeker niet als de zeu ­ gen biggen hebben; met hun gewicht van soms wel 80 kilo lopen ze zonder pardon iedere bedreiging van de sokken. U bent gewaarschuwd! Wild zwijn is lekker, doch smaakt vrij tarn, jan Holtslag eet het vlees het liefste puur, goed gebraden met wat zout en peper. Zo hoort het ook, puur scharrelviees zonder poespas.lk wens u smaakvolle feestdagen en wellicht tot volgend jaar! Warmold Worst Stoofpot uit Italie Maar vooruit, hierbij ook een recept voor een stoofpot uit italie met een door mij toegevoegd Engels tintje: Cinghiale Stufato Pie. Verhit olijfolie in een gietijzeren stoofpan en voeg een pond zwijnenstoofvlees toe, dat eerst in een plastic zakje met bloem een wit jasje heeft gekregen. Draai het vuur hoog en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Voeg vervolgens toe naar keuze, een halve liter rode wijn, 2 blaadjes laurier, blaadje salie, rozemarijn, tijm, twee tenen knofook, peper, zout enz. Blik tomatenblokjes erdoor, handje bos- paddestoelen, een g las vermout of sherry en daarna in de oven op 140 graden gedurende 2.5 uur. Bekleed intussen een ingevette springvorm met pie-(hartige taart-)deeg, bladerdeeg mag ook, en laat deze de laatste to d 75 minuten meeliften in de oven tot het goudbruin is. Ciet de stoof in de springvorm en dien op. Erbij? Linzen, kastanjepuree met knoflook ofluchtige aardappel/ selderijknolpuree, zuurkool, gesmoord in wijn en een klont boter. En tja, spruitjes kan ook wel. Als u dat per se wilt, tenminste. Maar in elk geval een stevige Bordeaux of toepasselijker, een even stevige Chianti. J. Paulides.