pagina 23 voorjaar 2007

Een landgoedproduct van Twickel Om te aaien of… om te eten? Dat is de vraag En het antwoord luidt? Allebei. Aaibaar tot zo’n maand of vier en eetbaar vanaf een maand of zes. Het schapenlam, de jonge Ovis aries ( Linnaeus 1758). Agnello in het Italiaans, Lenchi in het Papi- amento, Karitsa in het Fins, Cordero in het Spaans en Laam in het… Fries. Man heet ram, vrouw heet ooi en het kind heet lam. Lam. Niet te verwarren met een bepaalde lichamelijke wantoestand, die 00k wel als ernstig beneveld wordt om- schreven. Nee, dartelend in de wei is het voorvelen een gastronomische verrukking, dit visioen van een boutje met knoflook en rozemarijn. Texelaars, zo heten de weide- schapen die je in dit land het meeste tegen- komt. Erg aantrekkelijk zijn ze niet, deze dikbillen met hun brede koppen. Maar ze doen goed werk op de dijken. In dienst van Deltaplan N.V. trappen ze met hun ‘vier gouden pootjes’ de grand vast en met hun ‘gouden bekkie’ voorkomen ze opslag van struiken en bomen. Op zeer bescheiden wijze dragen ze tevens bij aan een zeer bescheiden dijkverhoging; toch handig meegenomen. Weideschapen dus en heideschapen, zoals bijvoorbeeld de Schoonebeeker of het Drents heideschaap, veel aantrekkelijker om te zien, veel meer het oer-dier zoals dat hier zo’n zevenduizend jaar geleden al rondliep. Geen gemakkelijk volkje trouwens, die Dren- ten; schuw, aaibaarheidsfactor min tien en eigenlijk alleen geschikt voor de grate stille heide, waar ze op milieuvriendelijke wijze grassen en opslag wegvreten. Vroeger werden deze dieren uitsluitend ge- houden om hun mest, waartoe ze’s nachts werden opgehokt. Een dubbeldoel zoals hun Texelse verwanten hebben ze niet; hun wol is nauwelijks te spinnen en hun vlees- opbrengst is minimaal. Wel uitzonderlijk lekker trouwens. Tja, lamsvlees. Vroeger, zo’n dertig jaar ge ­ leden, moest je het bestellen, maar inmid- dels is het wat ingeburgerd. We eten wel eens een koteletje of een boutschijf, maar daar blijft het toch verder wel bij. jammer, er fs zoveel meer. Recepten te over voor stoofschotels met lamsschouder, Sheperds pie of Irish Stew met gehakt, Steak and Kid ­ ney pie met lamsniertjes, lamsrollade. Dus exporteren we al onze schapen vers naar Frankrijk en importeren we diepvries bouten en koteletten uit Australia of Nieuw Zeeland. Logisch toch? Gelukkig telt Twickel twee schapenhoude- rijen namelijk het Ecologische bedrijf Klein Wiecherink en het bedrijf de Bunte, die allebei vlees aan de landgoedwinkel leveren. Kunt u eens Polpettine Pasquali van eigen bodem bereiden, of eerder genoemde lamsbout. Vreemd eigenlijk, dat eetgedrag van ons. Lamsboutschijven, wat een onzin toch! Laat die bout alsjeblieft een bout blij- ven, met een flinke vetlaag zodat ie sappig blijft. Doe als de Engelsen met hun Sunday roast, de roast beef, roast pork of, juist, de roast lamb met baked potatoes uit de AGA, mintsauce en die gifgroene ‘knikkerwtjes’ erbij. Of de Franse variant zoals hier be- schreven. Feestelijk smullen dus met een glas stevige rode wijn en je dierbaren om je heen. Goede Paasdagen! Warmold Worst Polpettine Pasquali ■ Paasgehaktballetjes Meng lamsgehakt met bosui, rozemarijn, (platte) peterselie, peper en zout en maak hier balletjes van, die wat worden platge- drukt. Bak ze aan alle kanten bruin in de olijfolie en laat ze, overgoten met wat bouillon, daarna nog 10 minuten braden in de oven van 200 graden. Houd de bal ­ letjes warm in aluminium folie en zet het braadvocht op het vuur met een lepel bal- samico azijn, nog wat bouillon en een scheut witte wijn. Laat dit wat inkoken en giet het vlak voor het opdienen over de ge- haktballetjes, Knapperig stokbrood en een witte Siciliaanse wijn smaken er prima bij. Lamsbout uit de Auvergne Neem een flinke lamsbout met been. Zorg dat deze goed afgedroogd en op ka- mertemperatuur is. Maak met een scherp mesjes kerfjes in de vetlaag en steek hierin rozemarijnnaaldjes en schijfjes knofook. Smeer de hele bout in met olijfolie en voeg wat zout, peper en tijmpoeder toe. Verwarm de oven op 190 graden, leg de bout in een braadslede en giet er nog wat olijfolie over. Braadtijd is 20 minu ­ ten per pond plus 20 minuten extra. Be- druip ten of tweemaal. Voeg een halfuur voor het eind in blokjes gesneden half- gaar gekookte aardappels toe en drapeer ze rond de bout. Tien minuten voor het eind wordt de boutflink ingesmeerd met een mengsel van honing, tijm en limoen (of Citroen) sap.De aardappels om- scheppen. Dan nog even 10 minuten de grill aan voor een knapperig korstje. Uit de oven halen en even laten rusten. Geef er eenfrisse lentesla bij en een ste ­ vige rode wijn als een niet te jonge Cor- bieres of een Cahors.